Milchlammkeule mit Gremolata

Quelle:
Pure Leidenschaft von Andreas Caminada
ISBN: 978-3-03902-028-7
AT-Verlag, Aarau und München

Farigola, der Thymian, spielt hier eine Hauptrolle, sowohl beim Milchlamm als auch beim Wein – ein finessenreicher Schmeichler, der sich mit der geschmorten Lammkeule prächtig versteht.

Zutaten (für 4 Personen)
Lammkeule:
1 Keule vom Milchlamm
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
1/4 Knollensellerie
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 l Kalbsfond
Wacholderbeeren
3 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Butterschmalz zum Anbraten
 
Gremolata:
20 Cherrytomaten
200 ml hochwertiges Rapsöl
Salz
1 Thymianzweig, grob gehackt
1 unbehandelte Zitrone
1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
Pfeffer aus der Mühle
 
Zubereitung
Die Lammkeule parieren und den Knochen entfernen. Das Fleisch mit einer Schnur fest zusammenbinden. Das Gemüse rüsten und in 1,5 cm grosse Würfel schneiden.
 
Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule von allen Seiten würzen und in einem Bräter in heissem Butterschmalz anbraten. Anschliessend das geschnittene Gemüse kurz mitbraten. Mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Kräuterzweige dazulegen. Die Lammkeule auf das geschnittene Gemüse setzen und im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten auf 50 Grad Kerntemperatur garen.
 
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb passieren. Die Lammkeule zum Nachziehen in den ausgeschalteten Ofen geben. Die Bratenflüssigkeit einreduzieren. Das Lamm zum Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden.
 
Für die Gremolata die Cherrytomaten in gleichmässige Scheiben schneiden, nebeneinander auf ein Blech legen, mit dem Rapsöl beträufeln, mit Salz und dem Thymian würzen und im Backofen bei 80 Grad Umluft 2 Stunden dehydrieren. Die Zitrone schälen und die Schale fein schneiden, die Petersilie und den Knoblauch
fein hacken. Die dehydrierten Tomaten ebenfalls in Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Tipp
Mit einem Glas La Farigola von Albet i Noya geniessen.