Was ist eigentlich eine Cuvée?

Die Komposition eines erlesenen Tropfens aus zwei oder mehr Grundweinen ist eine Kunst, die in der weiten Welt des Weines schon lange gepflegt wird. In jüngerer Zeit ist sie auch im deutschsprachigen Raum vermehrt anzutreffen. Im Repertoire des Weinmachers eröffnet die Assemblage ganz neue Möglichkeiten, beispielsweise auch den Weingenuss von neuen PIWI-Sorten auf die Spitze zu treiben.

Ob Cuvée, Assemblage, Blend oder Verschnitt – alles meint im Prinzip dasselbe: Durch gezieltes Mischen mehrerer Grundweine entsteht ein neuer Wein, der bestimmte erwünschte Eigenschaften aufweist – vom schlichten Markenwein, der über die Jahre möglichst gleich schmecken soll, bis zur Mega-Blockbuster-Cuvée eines begnadeten internationalen Winemakers.

Bei der Assemblage liegt der Bedeutungsschwerpunkt dabei mehr auf dem Vorgang des Zusammenfügens, bei der Cuvée auf dem Resultat. Cuvée leitet sich ab vom französischen «cuve» – Bottich, Weinbehälter – und bezeichnet zunächst einmal ganz allgemein eine bestimmte Weinmenge in einem Tank. So gesehen ist eine Cuvée also jeder separat behandelte Wein eines Gutes – das heisst: eine Rebsorte, eine Lage, ein Lesetag, ein Ausbau. Der englische Begriff Blend wird naturgemäss gern in der Neuen Weinwelt verwendet. Bordeaux Blend beispielsweise bezeichnet einen bestimmten Weintyp, etwa wenn ein kalifornischer Wein aus einer Rebsorten-Mischung besteht, die dem klassischen französischen Bordeaux entspricht. Cuvée und Assemblage klingen edel, Blend klingt cool, Verschnitt eher sachlich.

Der Trick liegt im Verschnitt

Angeregt vom in der Bierherstellung bekannten Deutschen Reinheitsgebot galt auch beim Keltern von Wein die «reine Lehre»: Ein guter Wein ist sortenrein, lagenrein, jahrgangsrein. Ist er es nicht, dann hatte er wohl etwas zu verbergen! – einen Fehler oder Mangel, der durch Einmischen eines anderen Weines «repariert» werden musste. Nichts für die obere Weinliga! Dabei ist allerdings erwähnenswert, dass ein Wein noch lange nicht wirklich zu 100% sortenrein sein muss, wenn nur eine Rebsorte auf dem Etikett angegeben ist. Nach EU-Recht reicht es aus, wenn der Anteil dieser Rebsorte mindestens 85% beträgt. Mit anderen Worten: 15% einer anderen Sorte oder eines anderen Jahrgangs können sorg- und straflos beigemengt werden – man muss es auf der Flasche gar nicht ausweisen.

Ein ganz anderes Verhältnis zum «Sortenverschnitt» hat die übrige Weinwelt. Einige der berühmtesten Weine sind Verschnitte: Châteauneuf-du-Pape, Rioja, Chianti, Champagne und Bordeaux. Gerade in Frankreich gilt die Assemblage seit jeher als hohe Kunst des Weinmachens. Meist gibt eine Rebsorte den Ton an und wird mit einer oder mehreren anderen Sorten der Region ergänzt.

Mit Gefühl und Erfahrung

Die Zusammenstellung einer Cuvée erfordert ein Höchstmass an Erfahrung und Feingefühl. Der «Weinmacher» mischt nicht «ins Blaue», sondern muss eine ziemlich genaue Vorstellung haben, was ein Mehr oder Weniger von diesem oder jenem Wein in der Assemblage bewirkt. Die Grundidee klingt einfach. Unter den Komponenten eines Weines – Farbe, Alkohol, Säure, Süsse, Tannin, Frucht – steuern die unterschiedlichen Rebsorten oder Lagen ihre Qualitäten bei. Diese Komponenten liegen aber nicht einzeln nebeneinander wie die Farben im Tuschkasten. Sie sind in den Grundweinen fest integriert und beeinflussen sich zudem gegenseitig, so wie Süsse und Säure.

Zudem beschränkt sich die Palette der Grundwein-Varianten nicht auf verschiedene Rebsorten. Durch Weine aus verschiedenen Lagen finden unterschiedliche Terroir-Charakteristika Eingang in die Cuvée. Weitere Variationsmöglichkeiten liefert der Weinausbau, wenn man zum Beispiel der Assemblage mit einem Schuss Barriquewein einen Eichenholz-Kick verpasst.

Grundsätzlich gilt dabei: Je alterungsfähiger der Wein, desto genauer muss man bei der Assemblage künftige Reifeprozesse berücksichtigen: Die Mixtur, die augenblicklich am besten schmeckt, ist nicht zwangsläufig auch die optimale Mischung, sondern eventuell wird man etwas raues Tannin oder einen heftigen Säurebiss in Kauf nehmen, um einen in der Reife ausdrucksstärkeren Wein zu erzielen.

Top im Team

Und bei allen kreativen Möglichkeiten: Im konkreten Fall kann in die Cuvée nur Eingang finden, was aktuell im Keller liegt. Der Kellermeister kann immer nur das Beste draus machen. Dieses «Beste» hat allerdings offenkundig eine sehr subjektive Komponente: In der Regel gibt es nicht «die» richtige Lösung, sondern mehrere. Daraus folgt, dass hinter jeder anspruchsvollen Cuvée eine Vision steht, eine Weinphilosophie: Top im Team.

Auch wenn der «künstlerischen Freiheit» Grenzen gesetzt sind. Bei der Assemblage hat der Kellermeister oder «Weinmacher» – im Vergleich zur sonstigen kellertechnischen Klaviatur – enorme kreative Einflussmöglichkeiten. Dies ist der Grund, weshalb Cuvées mittlerweile auch in der Oberliga der deutschsprachigen Weinszene eine zunehmende Rolle spielen. Sie bieten eine faszinierende neue Spielwiese für die Winzer und neue Genussmomente für den Weintrinker.

Über die Autorin

Emil Hauser, Weinakademiker

Für mich hat Wein archaische, urprüngliche Wesenszüge, welche sich nicht eindeutig in Worte fassen lassen. Mich der Materie Schritt um Schritt zu nähern, wird mich noch über viele Jahre in Atem halten.