Die bunten Esswelten der Rebecca Clopath

Wer die Küche von Rebecca Clopath im bündnerischen Lohn erlebt, erfährt eine Haltung: das Bekenntnis zu einer Landschaft, einer Kultur, einer Idee von Genuss, ein einziges Farbe bekennen für Lebensraum und ganzheitliche Wahrnehmung.

Viele der Zutaten in ihrer «Esswahrnehmung» findet die Köchin in den umliegenden Wäldern.

Bewusst wahrnehmen. Mit dieser Idee ist die 37-jährige Rebecca Clopath nach Wanderjahren in der internationalen Top- Gastronomie in ihr Dorf zurückgekehrt. Seit zehn Jahren erzählt sie im 60-Seelen- Dorf Lohn in Graubünden Geschichten zum Essen, von der grossen weiten Welt, aber vor allem von dem, was das Dorf kulinarisch umgibt – und dieser Radius reicht vom Tannenzapfen bis hin zu essbaren Aussichtstürmen.

«Farbe bekennen» bedeutet für Rebecca Clopath dabei nicht, politische Parolen zu schwingen. Ihr Statement ist subtiler, fast poetisch – und doch unmissverständlich. Sie bekennt Farbe für das Alpine, für die Biodiversität und das fragile Habitat, das ihre Küche prägt. Sie stellt sich damit auf die Seite jener, die die Vielfalt des Lebens sichtbar, ja schmeckbar machen. Und als Ganzes wahrnehmen: das Essen, wie es riecht und schmeckt. Aber auch das Umfeld und wie man sich selbst während der «Esswahrnehmung», so der Titel des Erlebnisses, fühlt. Während in rund fünf Stunden neun Gänge ohne sich wiederholende Komponenten serviert werden. «Meist sind die Menschen berührt und erinnern sich noch Jahre später an Einzelheiten der Gänge. Das freut mich und macht mich stolz», lächelt die Köchin.

Die «Esswahrnehmung» läuft als eine Art Besenbeiz, bewusst nicht als klassisches Restaurant. Mit nur 18 Sitzplätzen entsteht eine Nähe, die der Esswahrnehmung Raum und Intimität gibt. Es geht nicht um das blosse Sattwerden, nicht ums schnelle «Schaufeln», sondern darrum, im Essen die Landschaft zu schmecken, die Jahreszeit, die Geschichte der Traditionen in den Alpen.

Ein Spaziergang zum Essen

So wird ein Gericht zum Spaziergang durch den Wald, wenn eine Consommé aus Tannenrinde und Zapfen in der Bialetti gekocht, einen Windbeutel mit Tannenharzanstrich begleitet. Ein durch und durch rotes Dessert erzählt wiederum vom ehemaligen Veranstaltungsturm am Julierpass – nachgebaut mit Randen, Himbeeren und Sauermilch.

Ein Stück Graubünden, farblich und geschmacklich in Rot verdichtet. Farbe bekennen heisst hier: die Reichhaltigkeit des kulinarischen Erbes aufzuzeigen und das Komplizierte nicht zu fürchten. Denn so ohne Weiteres verschlägt es auch grosse Geniesser nicht in diese Gegend. Man muss Rebecca und ihre Kochkunst schon bewusst suchen. Dann kommen alle gerne wieder.

Und wenn es erstin fünf Jahren ist. «Letztens hatten wir einen Gast hier, der hat sich noch bis ins Detail an unsere Kombination von Spargel mit weissem Johannisbeer-Sud erinnert», erzählt Rebecca. Ein Gast, der vielleicht 2026 wiederkommt. Denn dann bietet sich nach zehn Jahren die letzte Möglichkeit der Esswahrnehmung in Lohn. Rebecca bleibt der Kulinarik treu, doch welchen Anstrich ihr weiterer Weg erhält, lässt sie noch offen.

«Meine Mutter hat immer schon gemeint – ich wähle lieber den steinigeren Weg», und das im wörtlichen wie im übertragenen Sinn. Doch die Köchin sieht es auch ein wenig als ihre Verantwortung, schöne Esswahrnehmungen zu schenken und somit die Wahrnehmung für gute Produkte und alles, was diese mit sich bringen – den Einklang mit der Natur, die Entschleunigung und den bewussten Genuss –, etwas zu schärfen. «Ausserdem ist es auf den steinigen Wegen oft interessanter: Man lernt mehr und sieht mehr», lacht die Köchin.

Ein Grau, das schmeckt

Und serviert ihren Gästen somit auch das Grau ihres Kantons und der Berge, die Lohn umgeben. Schiefer zum Essen, im Kern Karamell, die bekannte Komponente, die allen Kreationen Rebeccas innewohnt, und rundherum Gesteinsmehl, das horizonterweiternde Grau. So ist der Mensch. Er braucht auch immer etwas Bekanntes, um sich neuen Wahrnehmungen zu öffnen. Essen ist bei Rebecca Clopath eine Reflexion über Wahrnehmung, über Psychologie, über den Mut, den Dingen ins Gesicht zu schauen und neue Wege zu beschreiten.

Bei den Esswahrnehmungen von Rebecca Clopath erlebt man das graubündnerische Lohn am Gaumen.

Dabei verweigert sich die Köchin gänzlich der gängigen Kategorisierung. Kein Gourmettempel, keine Ranglisten, kein Schubladendenken. Ihre Gäste finden trotzdem – oder gerade deshalb – den Weg nach Lohn. Hier kochen Rebecca Clopath und ihr Team bis ins kleinste Detail mit rein regionalen Produkten. Das reicht bis zur Gelatine, die in der Gastronomie oft auf Algenbasis verwendet wird. Wenn Rebecca Gelatine braucht «dann machen wir sie selbst aus hiesigen Zutaten».

Denn Rebecca Clopath vertraut dem, was die Alpenregion hergibt: Wildkräuter wie Wiesenkümmel, Wiesenbeerenklau und Pippau sowie Preiselbeeren und Baumharz oder Fleisch vom eigenen Hof. Sie zeigt, wie unterschiedlich ein Tannentrieb aus dem Gebirge im Vergleich zu jenem aus dem Flachland schmeckt, und macht damit erfahrbar, dass Natur stets ein lokales Gesicht trägt.

Wachsen, reisen und bleiben

Diese Konsequenz ist selbst ein Bekenntnis – eine Farbe, die sie bewusst wählt, für eine ganzheitliche Wahrnehmung, für ganzheitlichen Genuss. Dabei «sollen sich die Leute selbst ein Bild machen, selbst entscheiden, was sie toll finden oder nicht», sagt Rebecca. Ihr geht es nicht darum, Wahrnehmung zu schärfen und ihren Gästen eine schöne Erinnerung in den Alpen zu schenken. In einer Zeit, in der Kulinarik zum Teil zur Bühne für Effekte wird, ist ihre Arbeit fast eine Gegenbewegung: leise, aber konsequent und nachhaltig eindringlich.

Vielleicht liegt gerade darin ihre Modernität. Clopath denkt global, ohne ihre Wurzeln zu verlieren. Nur wer den Blick auch nach aussen richtet, kann in seinen Ideen wachsen. So nimmt Rebecca Clopath aktiv am Austausch unter gleich gesinnten Gastronomen teil, beobachtet herkunftsgeprägte Projekte weltweit. Als Beispiele nennt die Köchin das «Central» in Peru, das eine ganze Datenbank, ja den lokalen Lebensmitteln ein eigenständiges Projekt in den Anden widmet. Oder Alex Atala in Brasilien, der mit seiner Küche von den Geschmäckern des Amazonas erzählt.

Die Philosophie der Esswahrnehmung kann also durchaus reisen, die Produkte nicht. Und so beweist Rebecca Clopath derzeit im kleinen Lohn in Graubünden, dass man hier alles finden kann, was es für ein grosses kulinarisches Narrativ braucht.

Nachhaltigkeit, Biodiversität, Handwerk, Tradition und die Kunst der Alpen: All das fliesst in ihre Küche ein wie die Farben auf einer Palette. Die Kompositionen sind komplex, bestehen mitunter aus 200 Komponenten für ein Menü, und dabei wiederholen sich die einzelnen Komponenten nie. Denn wer sich nach fünf Jahren noch an den Spargel mit Johannisbeersud erinnert, der weiss, dass Clopaths Handschrift bleibt.

So ist jedes Gericht ein Bekenntnis zu einem bewussten Wahrnehmen: das Schmecken des Grüns, das die alpinen Wiesen und Wälder einfängt, und des Rots, das von Randen und Türmen erzählt. Farbe bekennen, das heisst bei Rebecca Clopath: zu zeigen, was da ist und was bleibt. Und wenn die Gäste nach rund sechs Stunden «Esswahrnehmung» wieder den Bus talwärts nehmen, sind sie um eine gute Erfahrung reicher, die zeigt, dass Kulinarik mehr ist als Essen – sie ist ein Gespräch mit der Welt. Und mit sich selbst.

Über die Autorin

Nina Wessely, Redaktorin

Ich liebe Wein. Und ich liebe die Natur. Beides bei Delinat gefunden zu haben, macht mich glücklich. Und von diesem Glück erzähle ich gerne.